N156
Conservation du vin

Conservation du vin

Prendre soin de ce qui est beau et bon est un plaisir, surtout lorsque les efforts et le soin portent leurs fruits. L’elevage du vin est une passion aux multiples facettes. Lorsqu’un vin conservé dans les règles de l’art révèle tout le potentiel qu’il recèle à table, c’est un plaisir. L’expérience est encore plus grande lorsque l’on constate qu’un vin longtemps conservé a atteint, au cours de nombreuses années de stockage, des sommets qui dépassent encore les attentes initiales. C’est précisément là que réside le sens profond d’une cave à vin personnelle.

Tout d’abord, la cave à vin sert de réserve de vins pour l’usage quotidien : reposé et à la température la plus idéale possible, le vin passe de la cave à la table. Cette réserve habituelle peut être transformée en une vinothèque personnelle, dans laquelle les vins sont rassemblés selon des thèmes précis et des intérêts personnels : par exemple, des vins d’expérience de vacances, un cabinet de cépages de pinot noir ou de riesling, des vins européens haut de gamme de Bordeaux et de Bourgogne ou encore des vins de l’année de naissance de ses propres enfants ou petits-enfants. La propre vinothèque d’un collectionneur de vin développe ainsi un caractère tout à fait personnel. Elle contient des vins préférés personnels auxquels on tient beaucoup et que l’on souhaite suivre millésime après millésime. L’aménagement d’une cave à vin personnelle nécessite un peu de planification. Pour cela, il est important que l’amateur de vin se pose d’abord les questions suivantes :

Les indications suivantes permettent de s’orienter, sachant que chaque amateur de vin, qu’il aime les vins mûrs ou plus jeunes, peut prolonger ou raccourcir la durée de stockage à sa guise : Les acides tartrique et tannique, l’alcool et l’extrait déterminent la durée de conservation du vin. Plus la proportion de ces substances conservatrices est élevée dans le vin, plus il peut être conservé longtemps. D’un autre côté, il lui faut souvent des années d’évolution pour se présenter dans un état d’équilibre optimal et avec une richesse d’arômes et de saveurs.

Vins à consommer immédiatement
Les vins blancs, rosés et rouges légers et simples, dont la qualité est particulièrement déterminée par la fraîcheur et la jeunesse, sont consommés “jeunes”. Un long stockage n’est ni nécessaire ni bénéfique.

Vins de 1 à 2 ans
Ce groupe comprend une multitude de vins rouges et blancs qui atteignent leur apogée après une période relativement courte, comme par exemple les vins allemands et alsaciens de qualité, les vins blancs de Bordeaux, les Beaujolais légers, etc. Ces vins possèdent souvent du fruit et de l’ampleur, mais pas la puissance et la complexité qui n’apparaissent qu’après une longue période de développement pour les vins de grande classe.

Vins pour 2 – 5 ans
Les meilleurs représentants de la catégorie précédente ne s’épanouissent souvent qu’après 2 à 3 ans et continuent à gagner en caractère dans les années qui suivent. Les principaux représentants sont les rieslings allemands de qualité supérieure et les pinots noirs de la classe des cabinets et des vendanges tardives, les bons crus bourgeois du Bordelais, de nombreux bourgognes rouges de la Côte d’Or, les vins rouges de qualité moyenne de France, d’Espagne et d’Italie.

Vins blancs de longue garde
Seuls quelques vins blancs se prêtent à une conservation au-delà de cinq ans. Il s’agit notamment des rieslings alsaciens, de  vins liquoreux comme les Sauternes , de Barsac et autres montbazillac, ainsi que des chardonnays de Bourgogne de grande qualité issus de grands millésimes.

Vins rouges de longue garde
Les vins avec une forte teneur naturelle en tanins et beaucoup d’extrait nécessitent généralement un vieillissement en bouteille de 5, 10 ans ou plus, jusqu’à ce qu’ils aient développé harmonie, souplesse et plénitude. Grâce à un travail conséquent sur la qualité, de plus en plus de vins rouges, les très bons Bordeaux Grand Cru Classé, les vins de Bourgogne et du Rhône de grande qualité ainsi que le Barolo et le Barbaresco du Piémont et le Brunello di Montalcino de Toscane ou le Rioja Gran Reserva.

La cave à vin doit être l’endroit le plus frais, le plus sombre et le plus calme de la maison. Pour un stockage optimal, la température est comprise entre 10 et 18 °C. L’ampleur de la fluctuation de température dans la plage n’est pas aussi importante que son inertie.Le changement de température tranquille au cours de l’année sous l’influence du temps en été et en hiver est souhaitable, car il favorise naturellement le processus de développement biochimique de la vin. Dans un climat parfaitement homogène avec une température constante de 10°C et une humidité élevée, le vin ne subit plus d’impulsions de maturation et reste quasiment inchangé. Les températures supérieures à 21 °C et les variations de température rapides ou extrêmes répétées sont néfastes pour le vin. Cela fait que le vin se dilate dans la bouteille, puis se contracte à nouveau. Cet effet de pompage fait vieillir rapidement le vin, il se fatigue et sa vitalité organique se relâche. Les vins de haute qualité qui ont subi de fréquents réarrangements au cours de leur vie ont une chance réduite de développer leur qualité optimale. Les mentions lors des ventes aux enchères de vin indiquant que la rareté proposée était toujours stockée dans une cave fraîche sont justifiées.

Le vin doit être stocké à l’abri de la lumière dans la mesure du possible, notamment vis-à-vis des rayons UV, car ils provoquent une altération chimique et donc endommagent le vin.

L’air frais est nécessaire pour préserver les saveurs et les arômes du vin. Une odeur de moisi de cave peut être transférée au vin et affecter négativement la fleur et le bouquet. Là où le vin est cultivé de manière experte, ni fruits et légumes ni autres choses à forte odeur comme par ex. les couleurs sont déposées.

L’humidité optimale pour le vin se situe entre 60 et 85 %. L’expérience a montré que le vin vieillit plus lentement dans les caves humides, donc le vin lui-même n’est pas abîmé, mais les étiquettes deviennent vite disgracieuses. Pointe! Ceux-ci peuvent être protégés en les enveloppant hermétiquement dans du cellophane.

Le vin doit être stocké horizontalement afin que le bouchon ne se dessèche pas et reste étanche. Stocké debout à l’air sec, le liège perd son élasticité après seulement 1 à 2 mois. Le processus de vieillissement du vin est extrêmement accéléré par la pénétration d’oxygène.

Si possible, la pièce doit être orientée au nord et à l’opposé de la rue sans aucune vibration. Entièrement installé dans le sol est probablement la meilleure solution.

Le climat viticole souhaité peut également être atteint dans de nombreuses caves en béton normales avec des mesures structurelles. S’il fait trop chaud, l’isolant isole des pièces adjacentes chaudes. Les sous-sols en béton sont généralement trop secs. Cela est dû à la résistance extrêmement élevée à la diffusion de la vapeur d’eau dans le béton, jusqu’à un facteur 100 (cf. facteur d’air 1). Cela signifie que le béton empêche le passage de l’humidité. S’il est humide (humidité de construction), il sèche mal, s’il est sec, il est à peine capable d’absorber l’humidité. Au contraire, la brique a une très faible résistance à la diffusion de la vapeur d’eau d’un facteur 5. La brique favorise le passage de l’humidité, ce qui maintient l’humidité de l’air à un niveau quasi constant. Un sol en brique est déjà utile pour cela, Les murs en béton sont plutôt revêtus de briques ou de tuf (facteur de résistance à la diffusion de la vapeur d’eau 15). L’humidité pénètre généralement dans la cave à vin par l’apport régulé d’air frais par des canalisations munies de registres en terre. La température est également affectée de cette manière. Malgré toutes les précautions, la climatisation ne peut pas toujours être évitée dans certains cas, mais elle peut certainement être limitée à des conditions climatiques extrêmes comme les étés tropicaux.

La meilleure façon d’avoir une vue d’ensemble et de commander est d’utiliser un bon casier à vin. La tâche principale du système de casier à vin est de stocker le vin en toute sécurité et clairement. Il doit résister de manière fiable au poids et à une humidité élevée pendant des décennies. Pour le vin lui-même, les casiers à vin – les briques à tubes simples sont les meilleurs. La brique est le meilleur matériau de construction incontesté pour compenser les fluctuations climatiques et pour maintenir l’humidité et la fraîcheur. Le vin reste intact et sombre dans les tubes individuels jusqu’à ce qu’il soit retiré. Cependant, le stockage monotube présente l’inconvénient d’un manque de vue d’ensemble. Si le vin n’est pas marqué de cravattes ou de planches spécialisées, vous devrez peut-être chercher longtemps. De plus, l’encombrement est important par rapport à la quantité de stockage. Beaucoup plus pratiques sont les systèmes de casiers à vin avec des compartiments plus grands,

En fin de compte, choisir le bon casier à vin est une question de besoins individuels et d’attrait visuel. Un livre de cave fournit des services utiles pour enregistrer les notes d’achat, de stockage, de consommation de vin et de dégustation. Pour les vins qui doivent être conservés plus longtemps, non seulement l’origine est importante, mais aussi sa durée de vie. De cette façon, le livre de cave peut devenir un compagnon indispensable dans une vinothèque, dans la mesure où, en plus de la gestion des stocks, le résultat de la dégustation du vin est également documenté après 5, 10 ou 20 ans.